Manutenzione barbecue

Barbecue a legna

La prima accensione

Come per i forni, e per qualunque apparecchio che abbia a che fare con il fuoco e le alte temperature, è bene procedere prudentemente con le prime accensioni.

Specialmente con i modelli realizzati in materiale refrattario, la prima accensione deve produrre un lento aumento della temperatura, che non deve raggiungere valori troppo elevati, per consentire la disidratazione e la dilatazione controllata dei materiali, e l'assestamento dei giunti e delle connessioni.

Anche i bracieri in ghisa vanno 'stagionati'. Talvolta, il raffreddamento rapido dopo la fusione dei pezzi che costituiranno l'apparecchio di cottura, lascia delle tensioni interne al materiale che potrebbero produrre delle fratture in caso di sbalzi termici troppo elevati. Vari cicli di riscaldamento e raffreddamento controllati allentano queste tensioni interne, restituendo un apparecchio assai più durevole ed atto a sopportare meglio anche condizioni estreme. Questo procedimento viene chiamato proprio 'stagionatura'.

Per i bracieri in acciaio, inox o C40, la stagionatura non è necessaria, tuttavia ricordare che eccessi di temperatura possono provocare deformazioni. Nel caso dell'acciaio inox, rimuovere completamente la pellicola plastica protettiva di cui gli apparecchi nuovi sono in genere ricoperti. Le alte temperature possono provocare cambiamenti nel colore dell'acciaio inox, che può virare verso l'azzurrognolo, il rossastro, il dorato: questo fenomeno è del tutto normale e non implica difetti di produzione o qualità.

I bracieri di acciaio comune e di ghisa sono normalmente verniciati, mentre quelli in acciaio inox sono talvolta ricoperti di uno strato oleoso protettivo. E' bene procedere ad un paio di accensioni senza cotture, per far asciugare completamente le vernici ed eliminare le sostanze oleose. Si tratta di prodotti non tossici, che possono però trasferire ai cibi aromi sgradevoli.

Il combustibile

Per la cottura al barbecue si può utilizzare della legna comune, così come carbone di legna o carbonella. Vale qui quanto già detto per i forni: la qualità della legna incide fortemente sulla salubrità dei cibi cotti alla griglia. Va quindi assolutamente evitato l'uso di combustibile di provenienza incerta, residui di cantiere, legni lavorati o verniciati, prodotti sintetici, etc.

Se si usa carbone o carbonella, utilizzare soltanto prodotti posti in commercio allo scopo specifico, che sono facilmente e chiaramente individuabili, e di assai facile approvvigionamento. Evitare assolutamente l'uso di carbone da stufa, coke, etc.

Se si preferisce la legna, utilizzare legno duro (betulla, faggio, quercia, olivo, alberi da frutto in genere). Piccole quantità di legni resinosi, come pino ed abete, possono essere utilizzati per innescare il fuoco, ma non per la formazione della brace e la cottura, perchè l'alta percentuale di resina può produrre alterazione del sapore dei cibi e, mescolandosi col grasso che cola dalla griglia, produrre scintille e fiamme violente che possono proiettarsi fuori da piano di cottura e comunque bruciare i cibi.

Per facilitare l'accensione si possono utilizzare diavoline od altri prodotti specifici facilmente reperibili. Non utilizzare mai alcool od altre sostanze infiammabili per accendere o ravvivare la fiamma.

Cuocere in sicurezza

Utilizzare strumenti specifici per il barbecue, tipo forchettoni e palette col manico lungo, ed usare sempre guanti di protezione. Le fiammate che possono generarsi per la colatura dei grassi provocano gravi ustioni e posso indurre la perdita del controllo della combustione.

Evitare di cuocere sulla fiamma, che può produrre carbonizzazioni degli alimenti e sostanze pericolose per l'organismo. Se fiamme e fumo si sviluppano, togliere immediatamente il cibo dal fuoco e provvedere ad eliminare le fiamme, gettando cenere od anche nebulizzando un poco di acqua con l'ausilio di vaporizzatori a mano.

Non lasciare mai gli apparecchi incustoditi durante e dopo la cottura, sino al completo spegnimento delle braci.

Nel caso di apparecchi mobili, non utilizzarli mai al chiuso, assicurarsi che il piano cottura sia sempre perfettamente orizzontale e stabile, non spostarlo durante la cottura e non utilizzarlo mai in posizioni esposte in caso di forte vento.

Tenere bambini ed animali domestici ad adeguata distanza.

Manutenzione giornaliera

Griglie e bracieri

Dopo ogni cottura, effettuare una accurata pulizia delle griglie, scaldando l'apparecchio per far sciogliere la maggior parte del grasso residuo; rimuovere quindi a caldo i residui con cuscinetti abrasivi e/o spazzole con setole metalliche; completare quindi la pulizia con eventuali sgrassatori specifici.

Appena la brace è spenta, o anche prima, se si dispone di un contenitore metallico di sicurezza dove disporla in attesa della completa estinzione, rimuoverla dal braciere, che deve sempre essere tenuto pulito durante i periodi di inattività.

Coprire accuratamente il barbecue per proteggerlo da pioggia ed umidità. Ricordare che ghisa ed acciaio comune (nero) resistono bene alle temperature, ma non sono inossidabili. Pioggia ed umidità possono provocarne l'ossidazione, specie in zone vicino al mare, abbreviando drasticamente la durata del braciere.

In particolare, nei barbecue lasciati all'aperto e che possono essere esposti a pioggia o ad umidità di condensa notturna, è importante rimuovere tutti i residui di carbonella eventualemnte presenti: la cenere e la carbonella, in presenza di umidità, producono condense acide che accelerano notevolmente i processi di corrosione.

Pietre da cottura

Raschiare la superficie ancora calda con una spatola; appena raffreddato a sufficienza, strofinare il piano cottura con una paglietta e del sale grosso, quindi risciacquare abbondantemente con acqua calda. Non utilizzare in nessun caso saponi di alcun genere.

Barbecue a gas

I barbecue a gas vanno installati ed utilizzati seguendo rigorosamente le istruzioni del produttore. Nel caso di installazione interna, è bene affidare la pratica ad un termotecnico specializzato, dato che le norme da seguire sono quelle che regolano l'installazione di apparecchi a gas in generale.

Informazioni generali ed avvertenze.

Accensione.

L'accensione dei barbecue a gas è di tipo elettronico. Aprire la bombola del gas e ruotare la manopola di destra del barbecue in senso antiorario fino al raggiungimento del livello massimo, quindi tenere premuto per alcuni secondi il pulsante dell'accensione elettronica. Il bruciatore dovrebbe accendersi subito. Se il bruciatore non si dovesse accendere, riportare la manopola del bruciatore sulla posizione iniziale ed attendere alcuni minuti per disperdere il gas presente nel barbecue. Ripetere l'operazione sinchè il bruciatore si accende. A questo punto, si possono accendere anche gli altri bruciatori.

Attenzione: quando non si utilizza il barbecue, tutti i rubinetti del gas, compreso quello della bombola, devono essere chiusi.

Controllo della temperatura

I barbecue sono provvisti di bruciatori indipendenti tra loro: è perciò possibile regolare la temperatura di ogni bruciatore nel modo desiderato. In questo modo si possono cuocere contemporaneamente tipi diversi di cibi. Se il barbecue dispone di una cappa forno, ricordarsi che la cappa trattiene il calore sprigionato dai bruciatori: attenzione quindi a non surriscaldare il barbecue.

Importante: non superare mai i 300 °C.

Utilizzo della cappa forno.

L'utilizzo della cappa forno consente di risparmiare calore durante la cottura, imprigionandolo all'interno del barbecue. Oltre al risparmio energetico, l'utilizzo della cappa consente un risparmio dei tempi di cottura dei cibi.

Anche nei barbecue che dispongono di più fuochi (in genere, sino a cinque) durante l'utilizzo della cappa forno ne vanno accesi al massimo due, quelli posti alle estremità destra e sinistra del piano cottura: questo crea un moto di convezione del calore che cuoce il cibo posto al centro in maniera dolce ed uniforme.

Istruzioni per la prima accensione

Prima di cuocere la prima grigliata, applicare un leggero strato di olio da cucina sulle piastre e le griglie del barbecue. Soltanto per il primo utilizzo, oliare anche la pietra ollare, se presente. Poi accendere tutti i bruciatori per circa 20 minuti a fiamma minima. Dopo questo intervallo, si può iniziare a cuocere. E' comunque importante ricordarsi di stendere un leggero strato d'olio da cucina sulle piastre prima di ogni cottura, in questo modo i cibi non si attaccheranno alle piastre. Al termine della cottura, raschiare via il grasso dalle piastre e dalle griglie utilizzando una spazzola metallica soffice o una spugnetta abrasiva.

Istruzioni generali per l'utilizzo

Prima di iniziare la cottura, è importante riscaldare la zona del piano di cottura che si intende utilizzare, prima di mettere il cibo. Per cottura brevi (spiedini e bistecche), scaldare per almeno 3 minuti, per cotture medie (pane, pizze, pesce, piccoli arrosti), scaldare per almeno 5 minuti, per cottura più impegnative (tacchini, arrosti, polli di grandi dimensioni) scaldare per almeno 7 minuti.

La fiamma dei bruciatori può essere regolata girando la manopola, sino ad ottenere l'intensità desiderata.

Durante la cottura, è normale avere delle fiammate: la carne rilascia dei grassi che, cadendo sulla roccia lavica calda, si infiammano. La roccia lavica, dopo molte cotture, si impregna di olii e grassi. Può succedere che le fiammate prodotte durante la cottura diventino eccessive. In questo caso, gettate un po' di bicarbonato e spargete un po' d'acqua direttamente sulla pietra lavica. La roccia lavica può essere lavata periodicamente con acqua calda e bicarbonato.

Durante la cottura, legare e proteggere i capelli lunghi e non utilizzare mai indumenti di nylon o fibre sintetiche. E' bene utilizzare guanti protettivi. Attenti a sciarpe e cravatte!!!

Cosa fare

La bombola del gas deve essere del tipo standard da massimo 5/10 kg e certificata
Conservare la bombola del gas in una zona bene aereata e lontano da fonti di calore.
Controllare periodicamente i raccordi del gas, per accertarsi che non vi siano perdite (si possono utilizzare prodotti specifici, od una semplice soluzione di acqua e sapone, che deve essere sparsa su tutti i tubi ed i raccordi). In caso di dubbi, chiudete la bombola e chiamate un tecnico prima di riutilizzare il barbecue.
Sostituire il tubo del gas quando scade.
Pre-riscaldare il barbecue prima dell'utilizzo.
Utilizzare sempre pinze o forchettoni per muovere il cibo.
Al termine della cottura, lasciare il barbecue alla massima potenza per almeno 3 minuti, per bruciare il grasso residuo.
Svuotare periodicamente il vassoio raccogli sugo.
Far raffreddare il barbecue prima di pulirlo.
Quando non è utilizzato, ricoprire il barbecue con un telo protettivo.

Cosa non fare

Non installare il barbecue in prossimità di superfici infiammabili.
Non appoggiare la bombola sul fianco. La bombola deve essere sempre in posizione verticale.
Non utilizzare utensili di plastica o vetro col barbecue in funzione.
Non utilizzare vestiti svolazzanti, non lasciare sciolti i capelli lunghi, non utilizzare vestiti infiammabili.
Non lasciare il cibo incustodito sul barbecue acceso.
Non utilizzare detersivi contenenti soda caustica per la pulizia generale del barbecue.
Non utilizzare mai il barbecue con un gas diverso da quello per cui è stato progettato.

Manutenzione e pulizia

Il carrello in legno va trattato una volta all'anno con olio per legno o con uno specifico impregnante.
Dopo anni di utilizzo, i rubinetti possono diventare duri, in questo caso è meglio sostituirli.
Controllare periodicamente che i fori dei bruciatori non siano otturati da sporco o ragnatele.

Il corpo del barbecue, le parti in ghisa e le griglie possono essere puliti con detersivi non abrasivi, i bruciatori in ghisa possono essere puliti due volte all'anno utilizzando una soluzione di acqua e soda.

La pietra ollare

La pietra ollare permette un rapido accumulo di calore ed il suo mantenimento per molto tempo. Non richiede l'uso di grassi durante la cottura. Solo per il primo utilizzo, pulire bene con una spugna la superficie di cottura e lasciare asciugare, quindi cospargere la pietra di olio da cucina e lasciare impregnare per 2 ore circa. In questo modo la pietra si assesterà. Successivamente non sarà più necessario ungerla.

Prima di iniziare la cottura, può essere utile cospargere la pietra di sale da cucina, per favorire la fuoriuscita dei grassi dal cibo.
Qualche screpolatura o fessura che dovesse presentarsi col tempo nella pietra è del tutto normale.
Quando la pietra è ben calda, iniziare la cottura. Evitare sbalzi di temperatura, non versare acqua fredda sulla pietra.
La pietra ollare può essere utilizzata al posto delle griglie su entrambi i lati.

Per la pulizia, si consiglia di raschiare con una spatola la superficie quando è ancora tiepida, cospargere poi di sale e asciugare con un panno o carta morbida. Evitare assolutamente l'uso di detersivi di qualunque genere.